Veau – Pavé savoyard

12,90 € au kilo

UGS : veau-pave-savoyard Catégories : ,

Description

Origine de la viande : Drôme/Achèche

Mode de cuisson : Poêler / Rotir

Caractéristique générale : La viande de veau, tendre et délicate, s’accommode de si nombreuses façons, qu’elle a incontestablement séduit les plus grands Chefs et contribué à enrichir le patrimoine gastronomique français. Moelleuse et savoureuse, la viande de veau se déguste en toute occasion. Elle demande une cuisson «à peine rosé» afin de préserver moelleux et finesse, mais elle peut également être servie « à point ». Attention cependant à ne pas trop cuire le veau pour qu’il garde une chair tendre et savoureuse.

Caractéristique du morceau : C’est une farce de veau légèrement salée et poivrée prise entre deux tranches de cheddar fumées. Le tout fermé par de la poitrine fumée.

Astuce : Avant de commencer pensez à sortir votre viande du réfrigérateur : laissez-la quelques temps se remettre à température ambiante pour éviter qu’un choc thermique se produise au moment de la cuisson (20 minutes environ).

De même, un petit temps de repos après cuisson sous une feuille de papier cuisson ou recouverte d’un torchon permettra à la viande de se détendre et à la chaleur de se répartir uniformément avec pour résultat une viande encore plus tendre.

Attention : Pour retourner la pièce de viande, utiliser une pince à viande, une spatule ou des cuillères plutôt qu’une fourchette, piquer une viande lui fait perdre ses sucs et nuit à sa tendreté.

Cuisson : 

POELER : « saisir la viande à feu vif puis la cuire à plus ou moins haute température dans de la matière grasse ».

  • Sortir la viande du froid au moins 20 minutes avant de la cuire.
  • Choisir une poêle aux dimensions des pièces de viande, mettre une pincée de sel, monter en température.
  • Saisir la viande pour former une croûte protectrice, les sucs restent ainsi enfermés et la viande bien irriguée reste tendre et juteuse.
  • Faire un aller / retour puis réserver votre viande.
  • Faire fondre légèrement votre beurre, soulever la poêle et avec une fourchette faire mousser votre beurre
  • Remettre votre viande aller / retour et servir

ROTIR : « cuire la viande au four avec peu ou pas de matière grasse ».

  • Choisir un plat aux dimensions du rôti, ni trop petit, ni trop grand.
  • Préchauffer le four avec le plat de cuisson légèrement huilé puis saisir le rôti quelques minutes à four très chaud th. 7 (190° à 220°C) à Th. 8 (220° à 250°C) et poursuivre la cuisson à four moyen/chaud Th.5 (130° à 160°C) ou Th. (160° à 190°C) selon l’espèce.
  • Une autre solution consiste à « marquer » (saisir, colorer) le rôti (ou la grosse pièce de viande) de tous les côtés dans une poêle bien chaude puis de poursuivre sa cuisson au four.
  • Laisser reposer la viande : la chaleur se répartit uniformément, ce qui permet à la viande de se détendre.

Nos pavés savoyards s’accommodent très bien avec des petits pois carottes, ou nature avec quelques lardons.  Une fois chaude, mettre votre préparation dans un plat à four, faire un petit nid pour y  déposer les pavés.  Laissez cuire 20 à 25 minutes. Le fromage va alors fondre sur les petits pois. Un vrai délice !

Informations complémentaires

Poids 0,4 kg
poids

1kg, 500g, 250g

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