Porc – Roti Filet

Description

Origine de la viande : Drôme/Achèche

Mode de cuisson : Rotir / Bouillir

Caractéristique générale : Bien souvent, nous avons tendance à trop forcer la cuisson du porc. Résultat : une viande sèche, sans goût et sans saveur. En respectant une température modérée et le temps de cuisson suggéré, vous obtiendrez une viande tendre, juteuse et savoureuse.

Caractéristique du morceau : C’est le rôti par excellence, un morceau néanmoins très maigre.

Astuce : Avant de commencer pensez à sortir votre viande du réfrigérateur : laissez-la quelques temps reprendre la température ambiante pour éviter qu’un choc thermique se produise au moment de la cuisson (20 minutes environ).

De même, un petit temps de repos après cuisson sous une feuille de papier cuisson ou recouverte d’un torchon permettra à la viande de se détendre et à la chaleur de se répartir uniformément, avec pour résultat une viande encore plus tendre.

Important : Pour retourner la pièce de viande, utiliser une pince à viande, une spatule ou des cuillères plutôt qu’une fourchette, piquer une viande lui fait perdre ses sucs et nuit à sa tendreté.

Cuisson :

 ROTIR : « cuire la viande au four avec peu ou pas de matière grasse ».

• Choisir un plat aux dimensions du rôti, ni trop petit, ni trop grand.
• Préchauffer le four avec le plat de cuisson légèrement huilé puis saisir le rôti quelques minutes à four très chaud th. 7 (190° à 220°C) à Th. 8 (220° à 250°C) et poursuivre la cuisson à four moyen/chaud Th.5 (130° à 160°C) ou Th. (160° à 190°C) selon l’espèce.
• Une autre solution consiste à « marquer » (saisir, colorer) le rôti (ou la grosse pièce de viande) de tous les côtés dans une poêle bien chaude puis de poursuivre sa cuisson au four.
• Laisser reposer la viande : la chaleur se répartit uniformément, ce qui permet à la viande de se détendre.

BOUILLIR : « plonger entièrement la viande dans un liquide et la cuire longuement et à petits frémissements ».

• Contrairement aux viandes à braiser qui sont colorées avant d’incorporer un peu de liquide de cuisson, les viandes à bouillir sont directement plongées dans un grand volume d’eau salée et aromatisée, de préférence quand cette dernière est à ébullition : la saveur de la viande est ainsi préservée.
• Cuire la viande à petits bouillonnements, de 30 minutes à 1h30 environ, selon l’espèce puis ajouter les légumes : viandes et légumes vont chacun s’imprégner subtilement du parfum de l’autre.
• Veiller à toujours maintenir un léger frémissement.
• Compter environ entre 1h et 3h pour une viande parfumée, tendre et savoureuse.

Autre astuce de cuisson : pour obtenir un rôti de porc qui ne soit pas trop sec, faites-le cuire dans un liquide (bouillon, lait…) avec éventuellement un bouquet garni, laisser cuire les 3/4 du temps conseillé puis terminer la cuisson au four. Vous pourrez ré-utiliser ce bouillon ou ce lait pour faire cuire les légumes ou un gratin de pomme de terre.