Porc – Roti Echine

Description

Origine de la viande : Drôme/Achèche

Mode de cuisson : Rotir / Braiser

Caractéristique générale : Bien souvent, nous avons tendance à trop forcer la cuisson du porc. Résultat : une viande sèche, sans goût et sans saveur. En respectant une température modérée et le temps de cuisson suggéré, vous obtiendrez une viande tendre, juteuse et savoureuse.

Caractéristique du morceau : C’est une viande généreuse et moelleuse qui se cuisine de multiple façon.

Astuce : Avant de commencer pensez à sortir votre viande du réfrigérateur : laissez-la quelques temps reprendre la température ambiante pour éviter qu’un choc thermique se produise au moment de la cuisson (20 minutes environ).

De même, un petit temps de repos après cuisson sous une feuille de papier cuisson ou recouverte d’un torchon permettra à la viande de se détendre et à la chaleur de se répartir uniformément, avec pour résultat une viande encore plus tendre.

Important : Pour retourner la pièce de viande, utiliser une pince à viande, une spatule ou des cuillères plutôt qu’une fourchette, piquer une viande lui fait perdre ses sucs et nuit à sa tendreté.

Cuisson :

 ROTIR : « cuire la viande au four avec peu ou pas de matière grasse ».

• Choisir un plat aux dimensions du rôti, ni trop petit, ni trop grand.
• Préchauffer le four avec le plat de cuisson légèrement huilé puis saisir le rôti quelques minutes à four très chaud th. 7 (190° à 220°C) à Th. 8 (220° à 250°C) et poursuivre la cuisson à four moyen/chaud Th.5 (130° à 160°C) ou Th. (160° à 190°C) selon l’espèce.
• Une autre solution consiste à « marquer » (saisir, colorer) le rôti (ou la grosse pièce de viande) de tous les côtés dans une poêle bien chaude puis de poursuivre sa cuisson au four.
• Laisser reposer la viande : la chaleur se répartit uniformément, ce qui permet à la viande de se détendre.

BRAISER : « faire revenir la viande puis la cuire à couvert dans un peu de liquide. Elle cuit très doucement et très longtemps pour exprimer toute sa saveur et son fondant ».

• Dans une cocotte légèrement huilée et chaude, faire revenir la viande sur toutes ses faces afin de lui conserver tous ses sucs.
• Quand elle est uniformément colorée, ajouter une garniture aromatique (oignons, thym, laurier…), épices et mouiller à hauteur avec de l’eau, du vin, du bouillon ou un mélange des deux. La viande doit être à peine couverte de liquide. Porter doucement à frémissement sans faire bouillir.
• Ajouter ensuite les légumes (sauf les pommes de terre qu’il est préférable de cuire à part), couvrir et laisser mijoter à feu doux jusqu’à ce que la viande soit bien tendre.
• La cocotte peut également être mise à four tiède (Th. 5 – 150°C).
• Remuer de temps en temps, ajouter un peu de liquide si besoin et n’assaisonner qu’en fin de cuisson.
• Compter entre 3h et 4h de cuisson, selon l’espèce, pour une viande fondante à souhait.

Autre astuce de cuisson : Pour obtenir un rôti de porc qui ne soit pas trop sec, faites-le cuire au lait. Portez à ébullition 1 litre de lait par kilo de viande avec de l’ail et un bouquet garni, puis plongez-y le rôti pour une heure à feu très doux. Juste avant de servir, saisissez-le à la poêle avec un peu de beurre.