Porc – Filet mignon aux tomates confites et tapenade d’olives noires

Description

Origine de la viande : Drôme/Achèche

Mode de cuisson : Rôtir

Caractéristique générale : Bien souvent, nous avons tendance à trop forcer la cuisson du porc. Résultat : une viande sèche, sans goût et sans saveur. En respectant une température modérée et le temps de cuisson suggéré, vous obtiendrez une viande tendre, juteuse et savoureuse.

Caractéristique du morceau : C’est un filet mignon de porc, très tendre et moelleux, farci avec des tomates confites et de la tapenade d’olives noires. Ce mélange rend la viande très gouteuse et moelleuse.

Astuce : Avant de commencer, pensez à sortir votre viande du réfrigérateur : laissez-la quelques temps reprendre la température ambiante pour éviter qu’un choc thermique se produise au moment de la cuisson (20 minutes environ).

De même, un petit temps de repos après cuisson sous une feuille de papier cuisson ou recouverte d’un torchon permettra à la viande de se détendre et à la chaleur de se répartir uniformément, avec pour résultat une viande encore plus tendre.

Important : Pour retourner la pièce de viande, utiliser une pince à viande, une spatule ou des cuillères plutôt qu’une fourchette, piquer une viande lui fait perdre ses sucs et nuit à sa tendreté.

Cuisson :

ROTIR : « cuire la viande au four avec peu ou pas de matière grasse ».

• Choisir un plat aux dimensions du rôti, ni trop petit, ni trop grand.
• Préchauffer le four avec le plat de cuisson légèrement huilé puis saisir le rôti quelques minutes à four très chaud th. 7 (190° à 220°C) à Th. 8 (220° à 250°C) et poursuivre la cuisson à four moyen/chaud Th.5 (130° à 160°C) ou Th. (160° à 190°C) selon l’espèce.
• Une autre solution consiste à « marquer » (saisir, colorer) le rôti (ou la grosse pièce de viande) de tous les côtés dans une poêle bien chaude puis de poursuivre sa cuisson au four.
• Laisser reposer la viande : la chaleur se répartit uniformément, ce qui permet à la viande de se détendre.
• Temps de cuisson : 45 mn