Boeuf – Pièces à fondue

Caractéristique générale :

Comme la viande du bœuf est très maigre, sa cuisson est très importante. Une viande trop cuite en ce qui concerne les biftecks et les rosbifs, devient dure et sèche. Tout comme un rôti qui n’a pas suffisamment mijoté. C’est pourquoi nous vous donnons ces quelques conseils.

Caractéristique du morceau : C’est une viande excessivement tendre et très maigre. Elle est utilisée en steak, fondue, brochette, ou également en émincés pour vos woks.

Astuce : Avant de commencer pensez à sortir votre viande du réfrigérateur : laissez-la quelques temps se remettre à température ambiante pour éviter qu’un choc thermique se produise au moment de la cuisson (20 minutes environ).

De même, un petit temps de repos après cuisson sous une feuille de papier cuisson ou recouverte d’un torchon permettra à la viande de se détendre et à la chaleur de se répartir uniformément avec pour résultat une viande encore plus tendre.

Attention : Pour retourner la pièce de viande, utiliser une pince à viande, une spatule ou des cuillères plutôt qu’une fourchette, piquer une viande lui fait perdre ses sucs et nuit à sa tendreté.

Cuisson :

GRILLER : « saisir rapidement la viande à feu très vif sur un gril ou dans une poêle sans matière grasse ».

Le gril mais aussi la grille du four ou du barbecue doivent toujours être bien chauds pour que la viande soit saisie et qu’une croûte protectrice se forme : les sucs restent ainsi enfermés et la viande bien irriguée reste tendre et juteuse.

• Huiler le gril à l’aide d’un pinceau ou masser légèrement la pièce de viande avec un filet d’huile.
• Saler avant la cuisson.
• Pour être parfaitement saisie, la viande doit grésiller au contact de la chaleur.

POELER : « saisir la viande à feu vif puis la cuire à plus ou moins haute température dans de la matière grasse ».

• Sortir la viande du froid au moins 20 minutes avant de la cuire.
• Choisir une poêle aux dimensions des pièces de viande, mettre une pincée de sel, monter en température.
• Saisir la viande pour former une croûte protectrice, les sucs restent ainsi enfermés et la viande bien irriguée reste tendre et juteuse.
• Faire un aller / retour puis réserver votre viande.
• Faire fondre légèrement votre beurre, soulever la poêle et avec une fourchette faire mousser votre beurre
• Remettre votre viande aller / retour et servir

ROTIR : « cuire la viande au four avec peu ou pas de matière grasse ».

• Choisir un plat aux dimensions du rôti, ni trop petit, ni trop grand.
• Préchauffer le four avec le plat de cuisson légèrement huilé puis saisir le rôti quelques minutes à four très chaud th. 7 (190° à 220°C) à Th. 8 (220° à 250°C) et poursuivre la cuisson à four moyen/chaud Th.5 (130° à 160°C) ou Th. (160° à 190°C) selon l’espèce.
• Une autre solution consiste à « marquer » (saisir, colorer) le rôti (ou la grosse pièce de viande) de tous les côtés dans une poêle bien chaude puis de poursuivre sa cuisson au four.
• Laisser reposer la viande : la chaleur se répartit uniformément, ce qui permet à la viande de se détendre.