Boeuf – Jumeau ou Paleron

Caractéristique générale :

Comme la viande du bœuf est très maigre, sa cuisson est très importante. Une viande trop cuite en ce qui concerne les biftecks et les rosbifs, devient dure et sèche. Tout comme un rôti qui n’a pas suffisamment mijoté. C’est pourquoi nous vous donnons ces quelques conseils.

Caractéristique du morceau : C’est une viande gélatineuse qui, en fondant au cours d’une cuisson longue et douce, révèle une viande moelleuse et très savoureuse. Le bœuf aux carottes est certainement la recette qui sied le mieux au paleron.

Astuce : Avant de commencer pensez à sortir votre viande du réfrigérateur : laissez-la quelques temps se remettre à température ambiante pour éviter qu’un choc thermique se produise au moment de la cuisson (20 minutes environ).

De même, un petit temps de repos après cuisson sous une feuille de papier cuisson ou recouverte d’un torchon permettra à la viande de se détendre et à la chaleur de se répartir uniformément avec pour résultat une viande encore plus tendre.

Attention : Pour retourner la pièce de viande, utiliser une pince à viande, une spatule ou des cuillères plutôt qu’une fourchette, piquer une viande lui fait perdre ses sucs et nuit à sa tendreté.

Cuisson :

BRAISER : « faire revenir la viande puis la cuire à couvert dans un peu de liquide. Elle cuit très doucement et très longtemps pour exprimer toute sa saveur et son fondant ».

• Dans une cocotte légèrement huilée et chaude, faire revenir la viande sur toutes ses faces afin de lui conserver tous ses sucs.
• Quand elle est uniformément colorée, ajouter une garniture aromatique (oignons, thym, laurier…), épices et mouiller à hauteur avec de l’eau, du vin, du bouillon ou un mélange des deux. La viande doit être à peine couverte de liquide. Porter doucement à frémissement sans faire bouillir.
• Ajouter ensuite les légumes (sauf les pommes de terre qu’il est préférable de cuire à part), couvrir et laisser mijoter à feu doux jusqu’à ce que la viande soit bien tendre.
• La cocotte peut également être mise à four tiède (Th. 5 – 150°C).
• Remuer de temps en temps, ajouter un peu de liquide si besoin et n’assaisonner qu’en fin de cuisson.
• Compter entre 3h et 4h de cuisson, selon l’espèce, pour une viande fondante à souhait.

Petite astuce : Si vous la préparez en bourguignon ou en tajine, mijotée en cocotte, comptez environ 1 heure 30 de cuisson et 45 minutes en autocuiseur. Vous pouvez la cuisiner la veille et la servir réchauffée le lendemain. Elle n’en sera que meilleure !