Boeuf – Jarret avec os

Caractéristique générale :

Comme la viande du bœuf est très maigre, sa cuisson est très importante. Une viande trop cuite en ce qui concerne les biftecks et les rosbifs, devient dure et sèche. Tout comme un rôti qui n’a pas suffisamment mijoté. C’est pourquoi nous vous donnons ces quelques conseils.

Caractéristique du morceau :C’est une viande gélatineuse et très savoureuse.
Elle agrémente particulièrement bien le pot-au-feu, le ragoût ou la daube car son os parfume agréablement ces préparations.

Astuce : Avant de commencer pensez à sortir votre viande du réfrigérateur : laissez-la quelques temps se remettre à température ambiante pour éviter qu’un choc thermique se produise au moment de la cuisson (20 minutes environ).

De même, un petit temps de repos après cuisson sous une feuille de papier cuisson ou recouverte d’un torchon permettra à la viande de se détendre et à la chaleur de se répartir uniformément avec pour résultat une viande encore plus tendre.

Attention : Pour retourner la pièce de viande, utiliser une pince à viande, une spatule ou des cuillères plutôt qu’une fourchette, piquer une viande lui fait perdre ses sucs et nuit à sa tendreté.

Cuisson :

BOUILLIR : « plonger entièrement la viande dans un liquide et la cuire longuement et à petits frémissements ».

• Contrairement aux viandes à braiser qui sont colorées avant d’incorporer un peu de liquide de cuisson, les viandes à bouillir sont directement plongées dans un grand volume d’eau salée et aromatisée, de préférence quand cette dernière est à ébullition : la saveur de la viande est ainsi préservée.
• Cuire la viande à petits bouillonnements, de 30 minutes à 1h30 environ, selon l’espèce puis ajouter les légumes : viandes et légumes vont chacun s’imprégner subtilement du parfum de l’autre.
• Veiller à toujours maintenir un léger frémissement.
• Compter environ entre 1h et 3h pour une viande parfumée, tendre et savoureuse.