Boeuf – Basse côte à griller

17.90 € au kilo

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Description

Origine de la viande : Drôme/Ardèche

Mode de cuisson : Poêler / Griller / Braiser

Caractéristique générale :

Comme la viande du bœuf est très maigre, sa cuisson est très importante. Une viande trop cuite en ce qui concerne les biftecks et les rosbifs, devient dure et sèche. Tout comme un rôti qui n’a pas suffisamment mijoté. C’est pourquoi nous vous donnons ces quelques conseils.

Caractéristique du morceau : C’est une viande qui ressemble à l’entrecôte, très gouteuse et savoureuse.
Agréablement persillée, la basse côte peut être grillée ou poêlée mais aussi mijotée seule ou avec d’autres morceaux comme le collier.

Astuce : Avant de commencer, pensez à sortir votre viande du réfrigérateur : laissez-la quelques temps se remettre à température ambiante pour éviter qu’un choc thermique ne se produise au moment de la cuisson (20 minutes environ).

De même, un petit temps de repos après cuisson sous une feuille de papier cuisson ou recouverte d’un torchon permettra à la viande de se détendre et à la chaleur de se répartir uniformément avec pour résultat une viande encore plus tendre.

Attention : Pour retourner la pièce de viande, utiliser une pince à viande, une spatule ou des cuillères plutôt qu’une fourchette car piquer une viande lui fait perdre ses sucs et nuit à sa tendreté.

Cuisson :

POELER : « saisir la viande à feu vif puis la cuire à plus ou moins haute température dans de la matière grasse ».

  • Sortir la viande du froid au moins 20 minutes avant de la cuire.
  • Choisir une poêle aux dimensions des pièces de viande, mettre une pincée de sel, monter en température.
  • Saisir la viande pour former une croûte protectrice, les sucs restent ainsi enfermés et la viande bien irriguée reste tendre et juteuse.
  • Faire un aller / retour puis réserver votre viande.
  • Faire fondre légèrement votre beurre, soulever la poêle et avec une fourchette faire mousser votre beurre
  • Remettre votre viande aller / retour et servir

GRILLER : « saisir rapidement la viande à feu très vif sur un gril ou dans une poêle sans matière grasse ».

Le gril mais aussi la grille du four ou du barbecue doivent toujours être bien chauds pour que la viande soit saisie et qu’une croûte protectrice se forme : les sucs restent ainsi enfermés et la viande bien irriguée reste tendre et juteuse.

  • Huiler le gril à l’aide d’un pinceau ou masser légèrement la pièce de viande avec un filet d’huile.
  • Saler avant la cuisson.
  • Pour être parfaitement saisie, la viande doit grésiller au contact de la chaleur.

BRAISER : « faire revenir la viande puis la cuire à couvert dans un peu de liquide. Elle cuit très doucement et très longtemps pour exprimer toute sa saveur et son fondant ».

  • Dans une cocotte légèrement huilée et chaude, faire revenir la viande sur toutes ses faces afin de lui conserver tous ses sucs.
  • Quand elle est uniformément colorée, ajouter une garniture aromatique (oignons, thym, laurier…), épices et mouiller à hauteur avec de l’eau, du vin, du bouillon ou un mélange des deux. La viande doit être à peine couverte de liquide. Porter doucement à frémissement sans faire bouillir.
  • Ajouter ensuite les légumes (sauf les pommes de terre qu’il est préférable de cuire à part), couvrir et laisser mijoter à feu doux jusqu’à ce que la viande soit bien tendre.
  • La cocotte peut également être mise à four tiède (Th. 5 – 150°C).
  • Remuer de temps en temps, ajouter un peu de liquide si besoin et n’assaisonner qu’en fin de cuisson.
  • Compter entre 3h et 4h de cuisson, selon l’espèce, pour une viande fondante à souhait.

Informations complémentaires

Poids ND
poids

1kg, 750g, 500g, 250g