Un régal pour les papilles

Non seulement, la viande de veau a une texture d’une finesse inégalable, mais elle est aussi très digeste. Classée dans la catégorie des viandes maigres de par sa faible valeur en matières grasses et en acides gras saturés, la viande de veau fermier se prête parfaitement à une consommation dans le cadre d’une alimentation équilibrée.

Une viande bonne pour la santé

Grâce à une très faible teneur en acide palmitique, qui représente moins de 30%, la viande de veau fermier serait même un atout pour prévenir contre les maladies cardiovasculaires.

Par ailleurs, elle contient un fort taux d’acide oléique et de sélénium, qui favorise l’oxydation des graisses et permettrait alors de protéger les artères.

Une consommation régulière de viande de veau fermier pourrait aider à diminuer le risque d’obésité.

Source de protéines et particulièrement rassasiante, la viande de veau fermier sera l’atout des sportifs pour l’augmentation de leurs dépenses énergétiques.

De multiples recettes

De la traditionnelle blanquette de veau à l’Osso bucco, en passant par les côtelettes, quoi que vous choisissiez, vous vous régalerez !

Découvrez des recettes authentiques à tester sans attendre !

A Griller, Poêler Et Rôtir

Les côtes : il y en a de 4 sortes, les côtes découvertes, secondes, premières et filet. Elles se distinguent les unes des autres par la forme de leur os, la texture et l’importance de la viande attachée à l’os. Elles se font griller ou poêler et même rôtir lorsqu’elles sont en « carré », c’est-à-dire non séparées.

Les escalopes : ce sont des tranches de veau, plus ou moins épaisses, coupées dans les muscles de la cuisse (noix, sous-noix ou noix pâtissière) mais aussi dans le quasi

Le grenadin : il est au veau ce que le tournedos est au bœuf ; il est préparé dans le filet, bardé puis coupé en tranches de 2 à 3 cm d’épaisseur.

Les pavés : ce sont des pièces de viande épaisses coupées dans le quasi ou dans les 3 muscles de la cuisse

Les rôtis : ils sont préparés avec les mêmes morceaux que les escalopes ou avec un carré de côtes désossé.

A Mijoter

Blanquette : collier, épaule, flanchet, tendon, poitrine

Sauté : épaule, sous noix

Osso buco : jarret avec os, de préférence jarret arrière car plus charnu, coupé en tranches épaisses

Paupiette : de la farce de veau roulée dans une escalope, bardée puis ficelée

Le haché de veau est de plus en plus prisé, il se cuisine rapidement, à la poêle et permet également de préparer de délicieuses farces, fines et moelleuses.

Les produits tripiers du veau, ce sont les plus fins et les plus appréciés : La cervelle, Le cœur, Le foie, La hampe et l’onglet, La langue, Le pied, Les ris, Le rognon, La tête

Conserver La Viande

Elle se conserve dans la partie la plus froide du réfrigérateur, entre 0 et 4° C, et dans son emballage d’origine ou son papier boucher (2 à 3 jours selon la taille du morceau) ou barquettes/UVCI (DLC indiquée sur l’emballage).

Les viandes surgelées de veau se gardent plusieurs mois au congélateur (DLC ou DLUO indiquée sur l’emballage).

Cuisiner La Viande De Veau

Au gril, à la poêle, en sauteuse, à la cocotte ou au four, le veau se prête volontiers à toutes les préparations culinaires des plus simples aux plus raffinées. Cependant, sa cuisson doit être à l’image de sa viande : tout en finesse et en délicatesse. Les morceaux de veau, différents les uns des autres, ne se cuisinent pas tous de la même façon.

Certains nécessitent une cuisson lente et douce en cocotte ou en marmite pour atteindre un maximum de fondant et de saveur : ce sont les morceaux à mijoter. Pour donner aux plats mijotés plus de texture et de goût, mélanger différents morceaux. Une bonne blanquette de veau, riche en texture et en goût (un des plats préférés des Français !) se fait avec un minimum de deux viandes : une viande peu grasse comme l’épaule ou le collier, une entrelardée comme le tendron ou le flanchet.

D’autres morceaux, naturellement tendres, cuisent beaucoup plus rapidement : selon leur taille ou leur poids, ils sont rôtis, poêlés ou grillés. Pour ces derniers, il est important de penser à les sortir du réfrigérateur un peu avant de les cuire : remis ainsi à température ambiante, ils ne sont pas agressée par un trop fort écart de température au moment de la cuisson ; il est essentiel, une fois cuits, de les laisser reposer, la chaleur se répartit uniformément, ce qui leur permet de se détendre et ainsi préserver leur tendreté et leur saveur : pour les escalopes, côtes et grenadins, le temps de repos doit être égal au temps de cuisson et pour les grosses pièces comme les rôtis ou carrés, à la moitié.

En ce qui concerne les viandes surgelées, notamment les viandes à griller, poêler et rôtir, elles nécessitent, avant cuisson, quelques minutes de décongélation au micro-ondes ou quelques heures au réfrigérateur mais jamais à température ambiante. Pour rester moelleuses, les côtes de veau ou les escalopes doivent être saisies à vive température, puis cuire à feu doux. Mieux vaut leur éviter le gril, la poêle leur convient mieux. Pendant la cuisson et afin qu’elle ne perde pas son jus, il ne faut jamais piquer la viande avec une fourchette pour la retourner mais utiliser une spatule. De même, il ne faut saler la viande qu’au moment de servir. A peine rosée ou à point… explications et temps de cuisson La viande de veau se déguste à peine rosée ou à point c’est-à-dire ni saignante, ni rosée et encore moins trop cuite. Les degrés de cuisson des viandes de veau à griller ou poêler, et à rôtir varient selon le goût de chacun. A chaque degré de cuisson correspond un temps de cuisson. A peine rosé, à point, explications et temps de cuisson

Griller ou poêler une côte de veau de 1,5 à 25 cm d’épaisseur
- A peine rosé : 1 minute à feu vif pour saisir la viande puis 4 à 5 minutes à feu doux.
- À point : 1 minute à feu vif puis 6 à 8 minutes à feu doux.

Rôtir (par livre)
- A peine rosé : 15 à 20 minutes
- A point : 25 à 30 minutes

La viande de veau apprécie le barbecue : les brochettes et côtes parisiennes (fines tranches de tendron de veau) sont marinées dans un mélange délicat à base d’huile puis grillées doucement au barbecue sur une grille un peu éloignée des braises.

La viande de veau crue fait de plus en plus d’adeptes avec des tartares et carpaccios d’une grande finesse.

Les Accords Parfait De Veau

• Veau et épices : Paprika, muscade, safran, cumin, genièvre, poivre
• Veau et herbes aromatiques : Estragon, thym, basilic, laurier, romarin, marjolaine
• Veau et condiments : Ail, échalote, oignon, câpre, moutarde, vinaigre balsamique
• Veau et accompagnements : Pâtes, gratins, riz
• Veau et légumes : Endive, poireau, chou-fleur, champignons de Paris, champignons sauvages, côte de blette, fenouil, céleri, pomme de terre, Petits pois, artichaut, avocats, concombre, épinard, oseille, chou de Bruxelles, Carotte, tomate, potiron, poivron, oignons rouges
• Veau et fruits : Agrumes, ananas, avocat, pomme, raisin, prune, abricot, pêche, framboise
• Veau et produits laitiers ; Beurre, crème, fromage à pâte pressée (Emmental, Comté, St Nectaire, Gouda), à pâte persillée (Roquefort, ), à tartiner
• Veau et sauces : Sucrées, à l’aigre-doux, douces au fromage
• Veau et vins & spiritueux : Vins rouges souples et frais et vins blancs ronds pour les viandes poêlées ou rôties , Vins blancs secs, amples et puissants pour les mijotés, Cidre, Calvados, Madère, Porto, pineau des Charentes