Plat traditionnel, mais pas que !

Généralement consommé lors des repas de famille à Pâques, l’agneau fermier est une viande assez grasse qui fait partie des viandes les plus riches en calories. Cependant, elle a aussi des caractéristiques nutritionnelles non négligeables avec une teneur en antioxydants non négligeable (zinc, sélénium) ainsi que des vitamines B. Considérée comme une viande jeune, elle est également riche en protéine et en eau.

Bienfaits nutritionnels

L’agneau fermier est une excellente source de phosphore, notamment en gigot et en côte d’agneau, le phosphore étant le deuxième minéral le plus abondant dans l’organisme après le calcium. Il participe alors au maintien de la santé des os et des dents.

En plus d’un apport en zinc intéressant, la viande d’agneau est une très bonne source de vitamine B2 (riboflavine) qui contribue entre autres à la croissance et à la réparation des tissus, à la production d’hormones et à la formation des globules rouges ; mais aussi en vitamine B3 (niacine), qui contribue à la production d’énergie, ainsi que la vitamine B12 qui entretient les cellules nerveuses et les cellules fabriquant le tissu osseux.

Quelles sont les coupes de viande d'agneau?

Plusieurs coupes de viande sont disponibles sur le marché. Les plus populaires sont le gigot (avec ou sans os, tranché ou non), le jarret, l'épaule (en rôti ou en tranches), les côtes (en côtelettes ou en carré), l'agneau haché. On peut trouver les abats d'agneau dans certaines boucheries.

Selon la coupe choisie, la méthode de préparation varie, et il en va de même pour les valeurs nutritives... certaines parties sont beaucoup plus grasses que d'autres !

Comment conserver l'agneau ?

L'agneau cru, s'il est acheté très frais, se conserve environ 3 jours au réfrigérateur, un peu plus si on le met à mariner. On peut conserver l'agneau cru en morceaux jusqu'à 9 mois au congélateur. L'agneau haché doit idéalement être consommé le jour de l'achat ou le lendemain. Sinon, on peut le congeler jusqu'à deux mois, à condition de le manger le jour même de la décongélation. L'agneau cuit en sauce peut très bien se congeler en portions individuelles et se conservera normalement pendant plusieurs mois. Selon la composition de la sauce, il se conservera au réfrigérateur pendant environ 5 jours.

Est-ce que l'agneau est bon pour la santé ?

La viande d'agneau a de nombreux bienfaits nutritionnels. C'est une excellente source de phosphore, essentiel à la santé des os et à la fabrication des tissus corporels.

C'est une bonne source de zinc, excellent pour la peau et le système immunitaire. On y retrouve également du fer, qui participe à la formation des globules rouges et des vitamines du complexe B (riboflavine, niacine et B12).

L'agneau, comme les autres viandes, est une bonne source de protéines, qui favorisent le sentiment de satiété et l'augmentation de la masse musculaire.

Est-ce que l'agneau est une viande grasse?

Comme toutes les viandes rouges, l'agneau est relativement calorique et riche en gras saturés. Il faut donc le consommer avec modération. Toutefois, il contient moins de gras saturés que le boeuf et le porc et il est surtout riche en acide stéarique, un type de gras saturé moins nocif. Il contient cependant plus de cholestérol que ces deux autres viandes. On recommande d'être prudent lorsqu'on cuit de la viande sur le grill ou le barbecue, car la viande carbonisée a été associée à un risque cancérigène.

Des recettes savoureuses

La viande d’agneau a une réputation de mets raffiné. Tendre et savoureuse, elle tient une place prépondérante dans la cuisine festive mais aussi dans celle de tous les jours. S’il n’y a rien de tel qu’un gigot ou un carré d’agneau rôti pour flatter ses invités, rien ne fait autant plaisir qu’une côtelette d’agneau grillée. Tendre et savoureuse, la viande d’agneau se déguste en toute occasion.

La viande d’agneau doit être servie le plus chaud possible : il est recommandé de faire chauffer le plat de service et les assiettes. Pour permettre à la viande rôtie de se détendre après la cuisson, il est conseillé de la laisser reposer 15 minutes dans le four éteint, porte entrouverte. Elle sera plus uniformément rosée et tendre. Qu’elle soit grillée, poêlée ou rôtie, la viande d’agneau se déguste rosée ou tout au plus à point. Trop cuite, elle risque de se dessécher et perdre sa finesse.

La meilleure cuisson pour les côtes d’agneau reste la grillade. Menée, dans un premier temps, à vive température elle permet de bien saisir la viande qui conserve alors son jus et ses sucs. Pendant la cuisson et afin qu’elle ne perde pas son jus, il ne faut jamais piquer la viande avec une fourchette pour la retourner mais utiliser une spatule. De même, il ne faut saler la viande qu’au moment de servir.

A l’achat, la viande d’agneau doit être d’une couleur rose vif, avec un grain serré et lisse et une graisse ferme et blanche. Elle se conserve de deux à trois jours au réfrigérateur, dans son emballage d’origine. Pour qu’elle soit bien tendre, il faut ne faut pas la cuire dès sa sortie du réfrigérateur, mais la laisser quelques minutes à température ambiante.

Les spécialistes du surgelé proposent, dans leur rayon viandes, de nombreux morceaux d'agneaux. Ces viandes se gardent plusieurs mois au congélateur. Elles nécessitent quelques heures de décongélation au réfrigérateur, avant la cuisson.